뉴욕에는 약 3만 개의 식당이 있다. 다운타운 거리를 매운 많은 식당은 뉴요커들의 일상과 생활습관을 반영하는 바로미터 역할을 한다. 김훈이는 뉴요커의 삶을 이해하는 것이 라이프스타일 비즈니스인 식당 운영의 성공을 좌우한다고 생각한다. 뉴요커인 자신과 친구들의 삶이 식당을 생각하게 된 최대의 동인이 되었다. 김훈이의 삶의 철학과 라이프를 통해 뉴욕 사람들의 먹거리문화와 셰프의 일상을 들여다본다.
There are about 30,000 restaurants in New York. Many restaurants spicy on the downtown streets serve as barometers reflecting the daily life and lifestyle of New Yorkers. He thinks that understanding New Yorker’s life influences the success of the restaurant business, which is a lifestyle business. The life of the New Yorker himself and his friends became the biggest motivation to think about restaurants. Through Kim’s life philosophy and life, we can look at the food culture of New Yorkers and the daily life of chefs.
Editor Kim Jun-seong | Photo Lee Jun

“뉴요커들은 먹으면서 노는 문화를 즐깁니다. 그래서 밖에서 저녁을 먹으면서 친구를 만나 정보를 교환하고 관심사를 나누죠. 데이트도 식당에서 식사하면서 서로 공감대를 찾고 맛있는 음식을 먹는 기쁨을 나누죠. 단지의 손님들도 맛있는 음식을 찾아다니는 미식가들입니다.”
프라이빗키친을 하면서 김훈이는 주요 컨텐츠와 인프라에 대해 생각했다. 특히 김훈이는 한식당의 단지 내부 인테리어 컨셉을 한국의 전통문화와 현대적인 것이 조화를 이룰 수 있는 것으로 정했다.
“제가 알고 있는 Korean Traditional Authentic을 재해석하여 외국인들에게 이해가 될 수 있도록 음식과 관련이 되는 한국의 전통적인 숟가락이나 전등 등을 인테리어 소품으로 표현했죠. 단지라는 이름은 항아리의 사투리로 외국인이 쉽게 발음할 수 있고 기억도 쉽게 할 수 있어서 정했습니다.”
20평 남짓한 단지 내부에는 36석 자리가 마련되어 있다. 김훈이는 작은 공간을 효율적으로 사용하기 위해 내부 배치는 작은 공간 설계한 경험이 많은 일본인 친구에게 부탁했다. 식당 개업에서 공간 배치보다 더 중요한 것은 메뉴 선정이다. 다니엘과 마샤에서 요리사 경험을 쌓았지만 한 번도 자신의 식당을 해본 경험이 없었던 김훈이는 식당의 메인 컨텐츠인 메뉴를 어떻게 만들었을까?
“제가 먹고 싶은 것을 메뉴로 만들었습니다. 그래야 가장 신경 써서 잘 만들 수 있으니까요. 18~20가지를 1년 동안 계속하는 가운데, 계절 음식을 10가지 더하기로 했죠. 기본 10가지는 전통적인 것과 현대적인 것을 가미했죠. 된장찌개, 파전, 은대구 조림, 갈비찜, 잡채 등의 메뉴를 전통적인 음식을 먹고 싶은 사람들을 위해 준비했습니다. 이외 육회, 불고기 슬라이스 등은 맛은 한국적이지만 전통에서 사용하지 않는 새로운 이름으로 명명하여 신선함을 가미했죠.”

“New Yorkers enjoy a culture of eating and playing. So we have dinner outside, meet friends, exchange information, and share interests. Dates also eat at the restaurant and share their joy of eating delicious food while looking for sympathy. The guests of the complex are also gourmets looking for delicious food.”
While running the private kitchen, Kim thought about the main contents and infrastructure. In particular, Mr. Kim Hooni decided that the interior concept of the Korean restaurant, which was able to harmonize Korean traditional culture with modern one.
“I reinterpreted the Korean Traditional Authentic that I knew and expressed Korean traditional spoons and lamps related to food as interior accessories, so that foreigners could understand. The name jar is a dialect of the jar, so foreigners can pronounce easily and remember easily. ”
There are 36 seats inside the complex of 20 pyong. In order to use the small space efficiently, Kim hunted the interior layout to a Japanese friend who had a lot of experience in designing a small space. Menu selection is more important than space layout in restaurant establishment. How did Mr. Kim Hooni, who had a cook experience in Daniel and Marcia, but had never had a restaurant before, made the main menu of the restaurant?
“I made what I wanted to eat. That way you can make the best of your care. I keep 18-20 things a year, adding 10 seasonal foods. The basic ten added traditional and modern. We prepared for people who want to eat traditional foods such as miso soup, pajeon, stewed swordfish, chopped garbage and miso soup. Other dishes such as meatballs, bulgogi slices, etc. are Korean, but they are named after new names that are not used in tradition.

김훈이는 뉴욕커들의 입맛에 맞는 한식 퓨전으로 지역의 명소가 된 식당을 열었다

자신이 개발하고 명명한 두 종류 메뉴에 대해 손님들의 선호도는 반반으로 나타났다. 전통과 현대 메뉴 음식을 먹어본 사람들의 맛에 대한 평가는 ‘비슷하다’는 것. 전체 메뉴 중 불고기 슬라이스가 손님들이 가장 많이 찾는 인기 메뉴가 되었다. 단지 손님들의 90%는 외국인 손님으로 한인 타운에 가지 않는 주류 외국인들이다. ‘한국인의 정체성을 담는 한식을 뉴요커에게 맛 보이겠다’고 선언한 김훈이 셰프가 단번에 뉴요커의 입맛을 사로잡은 이유는 무엇일까?
‘제일 중요한 이유는 재료에 있습니다. 저의 정체성을 나타낼 수 있는 한국 요리를 표방한 만큼 최고가 될 수 있는 첫 번째 조건을 충족시켰습니다. 재료가 좋으면 그만큼 최고의 맛을 낼 수 있다는 것을 저는 뉴욕의 최고 식당에서 요리를 배우면서 터득했습니다. 단지에서 사용하는 모든 고기는 호르몬주사를 하지 않는 방목하는 소고기입니다. 일반적인 한식당에서 사용하는 고기 값이 1kg에 3불인데 비해, 우리는 1kg에 8.5불 하는 고기를 사용합니다. 우리가 사용하는 소고기는 소가 어디서 자라 어디서 거래되었는지 그 히스토리를 모두 알 수 있습니다.”
그뿐만이 아니다. 단지에서 사용하는 채소와 산나물들도 최상급으로 일반 식당에서 사용하는 재료와 비교할 때 가격이 3~4배 높다. 단지의 셰프인 김훈이의 요리 시 금기사항 하나는 절대 조미료를 사용하지 않는다는 것이다. 그 이유에 대한 김훈이의 설명이다.
“조미료는 거짓말이라고 생각합니다. 식재료 자체의 맛이 아니라 비슷한 맛을 내기 위해 유사한 것을 사용하는 반칙이죠. 일반 음식점에서 음식을 먹어보면 조미료를 사용하는 이유를 알 수 있습니다. 음식의 맛을 제대로 내기 위해 그만큼의 재료와 요리 시간이 필요하죠. 비용과 시간을 절약하는 데 필요한 반칙이 조미료입니다.”

The customer’s preference for the two kinds of menus developed and named by him appeared to be half. The evaluation of the taste of people who have eaten traditional and modern menus is ‘alike.’ Among the whole menu, Bulgogi slice was the best seller that customers are looking for most. Just 90% of the guests are foreigners who do not go to Korean towns. Why did he, who declared that “I would like to taste Korean food that reflects Korean identity to New Yorker,” at once, captivated the taste of the New Yorker?
‘The most important reason is in materials. I have met the first condition that can be the best as I have shown Korean food that can express my identity. I learned from cooking in New York’s top restaurant that I can get the best taste if it’s good. All the meat used in the jar is a grazing beef without hormone injections. We use $ 8.50 for 1kg, compared to $ 3 for 1kg of meat in a typical Korean restaurant. The beef we use can tell us where the cows have grown and where they have been traded. ”
The vegetable and wild plants used of DANZI are also the highest grade, and they are three to four times more expensive than the materials used in general restaurants. One of the taboos of Mr. Kim Hooni is that he never uses seasoning. This is Kim’s explanation for the reason.
“I think seasoning is a lie. It is not a taste of the food itself, but a folly that uses similar things to give a similar taste. When you eat food at a regular restaurant, you can see why you are using seasoning. It takes as much ingredients and cooking time to properly taste the food. It is a seasoning that is necessary to save cost and time.

김훈이는 셰프로서 음식 메뉴를 개발하며 좋은 식재료를 사용하여 전통과 현대인의 맛이 가미된 요리를 매일 선보인다

뉴요커의 밥집으로 이름난 ‘단지’
단지 오픈 4개월째 되는 2011년 4월쯤 뉴욕의 날씨는 바야흐로 봄으로 달리고 있었다. 추위가 가시면서 오픈 초기 저녁에 4명이던 손님은 60~70명으로 증가했다. 입소문을 통해 매일 손님 수가 증가하여, 뉴욕의 봄이 시작되자 드디어 단지도 봄의 계절이 시작되었다. 단지에서는 개장 후 4년 동안 저녁 시간만 손님을 받았다
2015년부터 단지는 하루 두 번 문을 열었다. 12시부터 2시 30분까지 점심시간, 오후 5시 30분부터 11시 30분까지 저녁 시간, 하루 두 타임 손님에게 요리를 대접한다. 처음 요리사 4명으로 시작한 단지는 이제는 김훈이 셰프 밑에 12명의 요리사가 함께 보조를 맞춘다. 오픈 당시 단지를 찾은 손님들은 지금 단지의 단골손님이 되었다. 요즘 단지의 하루 손님은 점심 70여 명, 저녁 150~200명 정도로 매일 200여 명 이상 손님들의 발길로 분주하다.
단지의 50대 단골손님에게 가장 인기 있는 메뉴는 된장찌개다. 한국의 포항에서 담근 재래식 장을 사용하는 단지의 된장찌개는 일반 한식당에서는 먹을 수 없는 맛이다. 단지의 된장찌개 가격은 2인분에 22불 정도. 단지의 모든 재료는 한국에서 혹은 미국에서 생산되는 최고의 재료로 사용하여 만드는 음식인 만큼 가격이 합리적이라는 평을 듣는다.
지속적인 개선을 통해 고객들에게 최고의 한국 음식을 선보이고자 노력하는 셰프 김훈이의 노력은 지난 2011년 연말 결실을 보았다. 그해 연말 단지는 미슐랭 원스타가 되었다. 뉴욕 한식집으로서는 최초의 미슐랭 스타가 탄생한 것이다. 그에 대한 김훈이의 의미 부연이다.
“미슐랭 스타가 되려면 맛도 있어야 하고 가격도 합리적이어야 합니다. 단지의 음식들이 그 조건을 충족했다고 판단한 거죠. 대부분의 한국 식당에 요리사는 있지만 셰프가 없는 것은 요리의 질로 경쟁하기보다는 가격으로 경쟁하기 때문이죠.”

DANZI, famous for New Yorkers’ restaurant
In April 2011, just four months into the open season, the weather in New York was running through spring. As the cold rolled in, the number of guests, who were four in the early evening, rose to 60 to 70. As the number of guests increased every day through word of mouth, and the spring of New York began, the spring season finally started. In the complex, guests received only dinner for four years after opening.
Since 2015, the complex has opened twice a day. Lunch time from 12:00 to 2:30, dinner from 5:30 pm to 11:30 pm, two times a day to serve guests. The restaurant, which started with four chefs for the first time, is now paired with twelve chefs under Mr. Kim Hooni-chef. The guests who found the complex at the time of opening were now only regular customers. Nowadays, a day’s guests are busy with more than 200 guests every day, about 70 people for lunch and 150-200 people for dinner.
One of the most popular menus for regular customers in their 50s is miso stew. The miso soup stew used in traditional Korean pots in Pohang, Korea, is a taste that cannot be eaten in general Korean restaurants. The miso soup price of the jar is about 22 dollars for two people. All of the ingredients of the complex are produced using the best ingredients in Korea or the United States.
Chef Kim’s efforts to showcase the best Korean food to customers through continuous improvement saw the fruit of 2011 end-of-year. At the end of the year, the restaurant became Michelin Star. It was the birthplace of the first Michelin star in the New York Korean house. It is the meaning of Mr. Kim Hooni’s for that.
“To be a Michelin, you must have a taste and a reasonable price. I decided that the food in the complex met the conditions. Most Korean restaurants do not have chefs, but the lack of chefs means they compete for price rather than compete for quality. “

술과 안줏거리 전문 ‘한잔’의 성공
단지를 통해 한국의 식사 음식을 뉴요커들에게 소개한 김훈이는 1년 후 새로운 도전의 길을 시도한다. 김훈이 셰프는 자신이 알고 있는 한국의 음식 중 단지에서 선보이지 못하는 한국의 술 메뉴와 안줏거리를 소개하기 위해 한국식 캐주얼 선술집을 뉴욕에 오픈한 것이다.
“단지의 경우 부엌이 작아 제가 알고 있고, 하고 싶은 메뉴를 모두 할 수가 없었죠. 한국의 음식 중 안주 메뉴를 뉴요커들에게 선보이고 싶은 욕구가 작용했죠. 그리고 단지에서는 고가의 재료비 때문에 수익 발생을 기대할 수 없어서 다른 영업장을 운영하기 위해서였죠.”
2012년 12월 연말 셰프 김훈이는 미드타운에 캐주얼 선술집 ‘한잔’을 오픈했다. 단지를 운영하면서 2년 동안 한국을 방문하면서 한국의 식사 음식뿐 아니라, 다양한 술과 안주 음식을 먹어본 경험을 통해 그는 ‘한잔’을 오픈했다. 한잔의 인테리어 컨셉은 한국의 전통과 현대의 균형적인 조화에서 비롯된다. 이 또한 셰프 김훈이의 아이디어에서 비롯된 것이다.
“한잔에 앉아 있으면 여기가 한국인지 미국인지 알 수 없을 정도로 한국의 전통문화를 느낄 수 있는 소품으로 내부를 장식했습니다. 한국의 술과 안주를 제대로 소화하기 위해 한국의 문화를 눈으로도 즐길 수 있어야 한다고 생각합니다.”
‘한잔’의 주요 메뉴는 술과 안주들이다. 술은 한국을 대표하는 술 막걸리와 소주에 더해 칵테일과 와인이 준비된다. 술집에서 제일 중요한 것은 역시 술맛이다. 김훈이 셰프가 추구하는 ‘한잔’의 술맛은 어떤 맛일까?

Succeeding in a drinking house ‘HANSAN’
After introducing Korean food to New Yorkers through a jar, Kim tries a new challenge a year later. Mr. Kim Hooni’ chef opened a Korean – style casual pub in New York in order to introduce the Korean sake menu and herringbone, which are not available in the restaurant of Korean food that they know.
“In the case of the DANZI, the kitchen was small and I could not do all the menus I wanted to know and do. I had the desire to show the menu of Korean food to New Yorkers. And in the complex, I could not expect a profit from the expensive materials, so I wanted to run another business.”
At the end of December 2012, chef Mr. Kim opened a ‘casual pub’ in midtown. Operate a complex
While visiting Korea for two years, he had a ‘drink’ in his experience of eating various kinds of alcoholic beverages as well as Korean food. One cup of interior concept comes from a balance of Korean tradition and modernity. This also comes from the idea of chef Kim.
“When I sit in a restaurant, I decorate the inside with a small piece of Korean traditional culture that I cannot tell whether it is Korea or America. I think we should be able to enjoy the Korean culture with eyes to digest Korean sake and snacks properly.”
The main menu of ‘a cup’ is liquor and snacks. In addition to sake wine and shochu, which is representative of Korea’s sake, cocktails and wines are prepared. The most important thing in a bar is also a sake. What is the taste of ‘the drink’ that cheh Mr. Kim pursues?

한식의 맛있는 안주거리를 뉴요커들에게 선보이기 위해 문을 연 ‘한잔’

‘한잔’의 주방에서도 김훈이는 좋은 재료로 뉴요커들이 세상에서 처음 먹어보는 안줏거리를 선보인다

“막걸리는 미국에서 유통되는 국순당 막걸리입니다. 한국인들의 술로 불리는 소주는 24도가 최고의 맛이죠. 여기에 한국 음식과 잘 어울리는 와인 또한 프랑스, 칠레, 미국 등의 각국 와인이 한잔의 안주 메뉴와 조화를 이루고 있죠.”
안주 메뉴는 감자탕, 오징어 볶음, 소꼬리 찜, 닭꼬치, 팬케이크와 파전 등 매콤하고 달콤한 맛을 지닌 한국을 대표하는 안주 음식들이다. 된장, 고추장, 고춧가루, 참기름 등을 통해 만드는 안주 음식의 매운맛은 한국인들뿐만이 아니라 외국인들이 더 좋아하는 맛이 되었다. 이 모든 메뉴와 맛을 셰프 김훈이 자신이 즐기고 먹고 싶은 음식들이기도 하다.
한잔의 주요 고객은 주변의 30~40대 직장인들로 퇴근 후 친구들과 한잔을 하기 위해 들리는 사람들이다. 이들 역시 음식과 술을 통해 친한 친구나 만나고 싶은 지인들과 교감한다. 오후 5시부터 12시까지 영업하는 ‘한잔’의 손님은 하루 150명에서 200명 정도로 예약을 통해 자리를 잡는다.
2012년 연말 문을 연 ‘한잔’은 입소문에 의해 몇 달 사이에 미드타운의 젊은 직장인들의 명소로 자리 잡았다. 그 결과, ‘한잔’은 2013년 뉴욕타임스가 선정한 10대 레스토랑에 랭크되어 다시 한번 김훈이의 맛 감과 경영 감각이 인정받기도 했다.

“Makgeolli is a Korean rice wine that is distributed in the United States. Soju, which is called the liquor of the Koreans, is the best taste of 24 degrees. Here, the wine that goes well with Korean food, and the wines from France, Chile, America and other countries are in harmony with one drink.”
The snack menu is Korea’s symbolic snack foods with spicy and sweet flavors such as potato soup, squid stir-fried, sockleed soup, chicken skewers, pancakes and pakjang. The pungent taste of the Korean food made with miso, kochujang, red pepper powder, and sesame oil became a favorite not only for Koreans but also for foreigners. All these menus and tastes are dishes that chef Kim enjoys and wants to eat.
One of the main customers is the people in their 30s and 40s who work to get a drink with their friends after work. They also communicate with their close friends and acquaintances through food and alcohol. A ‘cup of coffee’ is open from 5:00 pm to 12:00 pm, with a reservation of 150 to 200 guests per day.
A ‘cup of tea’ that opened at the end of the year 2012 has become a hot spot for young office workers in Midtown in a few months by word of mouth. As a result, ‘One cup’ is ranked among the top ten restaurants of the New York Times in 2013, and Kim Hoon’s taste and management sense was once again recognized.

김훈이는 요리를 통해 일하는 즐거움과 남에게 기쁨을 주는 요리를 하는 보람을 느끼는 우리 시대의 멋진 셰프다

김훈이 셰프의 길과 행복에 이르는 길
셰프 경력 8년의 김훈이 셰프는 스스로에게 늘 묻는다. ‘나는 어떤 셰프냐고?’
그의 답은 미래 지향적이다.
“10년, 20년 후 제자가 많은 셰프가 되고 싶습니다. 제가 배우고 알고 있는 것들을 제자에게 전달하고, 그들이 나에게 배운 것들을 통해 바람직한 식당문화를 만들어가는 것이 제가 바라는 셰프의 모습입니다. 프랑스나 일본처럼 셰프들이 지성과 감성을 통해 요리를 만들고 그 음식을 통해 사람들이 교감하고 즐거움을 나눌 수 있는 식당문화를 만드는 전문가가 되도록 하는 것입니다.”
비록 한국에, 미국에 많은 한식당이 있고 한국 음식이 있지만, 자신이 만든 요리에 책임을 지는 셰프가 없는 것은 요리에 정체성이 없다는 뜻이기도 하다. 셰프가 만든 요리의 의미를 아는 김훈이는 ‘셰프 없는 식당에 문화도 없다’는 철학을 가지고 한식당의 새로운 문화를 만들어가고 있다

The road leading to Kim Hun-chef’s path and happiness
Mr. Kim Hooni Chef, an eight-year-old chef, always asks himself. ‘What chef am I?’
His answer is futuristic.
“Ten years, 20 years later, I want to be a chef with many disciples. It’s the chef I want to communicate to my disciples what I learn and know, and to make a good restaurant culture through what they have learned from me. Like France and Japan, chefs make cooks through intellect and sensibility, and through that food they become experts in creating a culinary culture where people can communicate and share pleasure. ”
Although there are many Korean restaurants in Korea town in New York, but there is no chef who is responsible for their own cooking, it means that there is no identity in cooking. Knowing the meaning of the dish made by chef, Chef Mr. Kim has been creating a new culture of Korean restaurant with the philosophy of “There is no culture if there in no chef”.

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